菜谱一词来自拉丁语，原意为指示的备忘录，本是厨师为了备忘的记录单子。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。

一、菜谱是认识酒店的窗口

   菜谱的设计是餐厅经营中活动的重要环节，进行菜谱制作最终目的是为了促销，为了赚钱的赢利，而不是设计菜谱而设计菜谱，在设计菜谱筹划前一定要确立目标市场，确定饭店面向何言？了解客人的需要，根据食客的口味，喜好的习惯而设计菜谱，只有这样菜谱才能方便客户阅览选择，才能吸引客人刺激客人食欲，使客人点了这个又点那个。

    同时还要了解自己饭店内部在人力、物力、财力的情况，量力而行，对自己的技术、市场供应等情况做到心中有数，确有把握。这样才能筹划出适合酒店餐厅经营的菜谱，确保获得高的销售额和毛利率，还要做到尽量体现客人的爱好，或许你自己认为这一点很难办到，因为人与人的兴趣不一样，“众口难调”但这一点并不能作为借口，还是动动脑筋，把菜谱做成受大众欢迎的样子，尽管人和人的爱好不同，但人们之间确实仍然有一些共同或共通之处。

二、关于菜谱中的文字介绍
   文字介绍：从策划角度来说，因为客人阅读菜谱的时间很短，同时餐店也应该节省客人阅读菜谱的时间，提高翻台率，所以菜谱印刷中对于店面的介绍应该简明，字数应该控制在300字以内，阅读时间约为1分钟。介绍主要是辅助顾客了解餐店经营特色，定位，文化或营造特定的文化气息，要做到小而精。特色菜的介绍也同样遵循上述原则，不同的是，更多介绍特色菜的原料产地（目前为迎合大众追求绿色，健康的心理，商家都在原料说法上或突出原产地，或突出绿色无污染，或突出珍稀的特色诉求）、口味以及营养价值，或突出厨师的身份、能力（如家道渊源、师从、获奖经历等）。

    菜名：在菜品的取名上，也应该体现策划性，菜品的取名原则上要能够体现菜品的原料、作法或口味，如，辣子鸡丁，它就体现出原料：鸡丁和辣椒，同时也体现了菜的口味，辣。更深一层的挖掘，菜名还应突出历史来源：如成吉思汗功勋烤全羊，突出菜品的出处。大家所熟悉的宫保鸡丁，其中的“宫保”就是一个职位。

    但应注意的是，许多经营者为了取悦顾客，哗众取宠，牟取暴利，将许多十分普通的菜品包装得神乎其神，以此来蒙客、宰客。有些饭店、餐馆，在菜名上牵强附会，搞得顾客晕头转向。就餐讲究的是以食用为主，辞藻过于华丽而味道平平，实不可取。

    另外，在菜品取名上要迎合人们心理的需求，取名不同，一道菜的点击率也大不相同。如一道名菜“柴把鸡”，但顾客的点击率一直不高。后经营者将菜名改为“报财鸡”后成为点击最高的菜之一。类似的还有针对寿筵、喜筵等特殊气氛的菜单，就可以在菜名上取富于祝寿、喜庆的菜名，如可以把菜取名为“寿比南山”，就可以达到寓情、寓礼、寓意的效果。对于一些体现不出原料的菜品，最好在其下标注原料名称。

三、菜谱制作的后期加工介绍

    菜谱设计完成以后，进入后期加工阶段及菜谱制作。菜谱制作工艺复杂，要求高特别是在装订方面。菜谱装订工艺分为：铁环装，线装，胶装，古书装，对裱精装等等。

复古的古书装比较受中餐人士喜欢，西餐偏向对裱装。

菜谱的制作材料：普通的铜版纸在涂布涂料后又经过超级压光机压光，表面

平滑度高、光泽度好，表面强度高，抗张强度高，印刷时网点光洁，再现性好，图像清晰、色彩鲜艳。商业印刷中常用来印刷彩色广告、宣传册和包装纸袋等。布纹铜版纸是用旧毛毯压过的，用来印刷风景画、年历等可以取得特殊的质地效果。星级宾馆更建议使用一些高档的特种纸张，印刷出来的菜谱更有新意，会出很特别的感觉，更显高贵。

菜谱封面现在可选的材质更多，pvc包装材料，皮面，布面等高档装帧材料有上千种，可根据不同的设计风格进行选择，应该说要做出一本精致的菜谱，选择材质约占总体感觉的三分之一的比重。

1. 菜单不仅仅是一张印有字的纸，更希望是一个能感受到餐厅文化特色的载体。 　　

2. 制作菜单的材料一般有：纸张、PVC胶片、写真背胶、本色木片、本色竹片、比较薄的强化玻璃。材料的手感质地很重要，因为菜单总是拿在手里的。　　

3. 菜单中常见的插图有：菜品的图片、餐厅外貌图片、中国名胜古迹、重要人物在餐厅就餐的图片和题名等。 　　

4. 菜单最理想的尺寸为23－30厘米，文字占总页面的面积不超出50%。　　

5.菜谱设计时要尽量选择反映本店。

四、菜谱印刷的文化性

菜谱是餐饮促销的手段，一份精心编制的菜谱,能使顾客感到心情舒畅，赏心悦目，并能让顾客体会餐厅的用心经营，促使顾客欣然解囊，乐于多点几道菜肴；而且可以利用菜谱内容引导顾客尝试高消费的菜，以增加餐厅的收入。

    客人到餐馆是来吃饭的，餐厅的布置都是附属的。只能说他们是在文化味浓的餐馆吃饭，并不能说他们吃的是文化餐。能够发挥出这个作用的就只有菜谱了。

    有文化内涵的菜谱，能让人看了过目不忘。曾有一款菜谱，不是因为它的精美，外表已经有些磨损；也不是因为它图片的清晰，其实图很小；也不是因为印刷的纸质，与其它菜谱一样；而是因为它的每一道菜下面都有一个故事之类的解说来讲述这道菜的来历与独特，这就是菜的文化。吃这种有文化的菜不就是在品尝文化大餐吗。一边吃，一边回味着故事、传说，菜吃完了，也增长了见识。

    中国是文化大国，没有任何国家有如此深厚的文化底蕴。吃、穿、住、行都蕴涵着丰厚的文化。一个小小的菜谱也是大文化展现的载体，为何不好好利用它把文化搬上餐桌呢？能够通晓中国饮食文化的恐怕还没有人吧。夹着五千年文化，慢慢放进嘴里，细嚼，慢品，别有一番意味！

    好的菜谱就是一本值得品读玩味的书，能够获得新知的书，还是一本艺术的书。不妨把菜名也改得文化点，艺术点，令人回味无穷又开心一笑，文化娱乐于一体。